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lunes, 10 de febrero de 2014

Chufas y horchata

  
Chufas y horchata


Horchata de Chufa
Considerada desde la antigüedad como fuente de nutrientes y vitaminas, diversos estudios médicos avalan múltiples propiedades beneficiosas para el organismo. En este sentido, las investigaciones han concluido que la horchata posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón y aminoácidos.
Por otro lado, prestigiosos especialistas de la Universidad de Valencia afirman que es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas. En cambio es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión.
Se trata de una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto indice de ácido oleico.
Todas estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el organismo.
VENTAJAS GLOBALES SOBRE LOS REFRESCOS NO ALCOHÓLICOS:
carece de cafeína u otro estimulante, lo que faculta su consumo en niños, embarazadas y ancianos
en su composición no entra el ácido fosfórico, con lo que no "roba" calcio de los huesos ni altera la dentición
si no se le añade azúcar tiene menor densidad calórica que los refrescos edulcorados de empleo habitual, y además sus calorías no son "vacías", ya que se acompaña de otros nutrientes de los que éstos carecen
tiene además propiedades digestivas derivadas de su contenido en aminoácidos y almidón, que además de ser astringente funciona como fibra soluble a nivel colónico porque un porcentaje cercano al 20% no se absorbe en intestino delgado, y también en enzimas como amilasa y lipasa, que apoyan la normal digestión gastrointestinal, por lo que puede emplearse como prebiótico, es decir, sustancia que favorece la acción de los probióticos o bacterias acidófilas intestinales beneficiosas, por ejemplo en la prevención y cura de aquellas diarreas debidas a infección viral (como las estivales), en la diarrea del "viajero" y en las diarreas postantibioterapia. 
 PROPIEDADES NUTRICIONALES.
En conjunto la horchata de chufa es una bebida energética, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es a base no de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón). 
No tiene lactosa ni fructosa y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser perfectamente consumida por el paciente diabético obeso, al que su contenido en arginina ayudará debido a sus propiedades insulinógenas.
Su composición porcentual en ácidos grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor añadido indudable: es útil en la prevención de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.
Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas.
Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.
Por todo esto, la horchata de chufa debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la "dieta mediterránea", ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea, y tiene las condiciones antiarterioscleróticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cánceres. Además es natural y sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas ó con añadido de xantinas estimulantes.

Se puede afirmar que:
Es ideal para niños y deportistas porque proporciona energía fácilmente asimilable ( sus hidratos de carbono derivan sobre todo del almidón y la sacarosa )
Su poder energético es, así mismo, de utilidad en ancianos y sujetos con estados de malnutrición.
No conviene olvidar su capacidad antioxidante por su contenido en vitaminas E y C, lo cual unido a su composición en grasas, fundamentalmente monoinsaturadas, la hace útil en el consejo alimentario de los pacientes con riesgo de padecer cualquier tipo de enfermedad cardiovascular
La pueden tomar los pacientes hipertensos dado el casi nulo contenido en sodio de la bebida y la ausencia de componentes estimulantes (cafeina, tiramina). Es más, por su contenido en arginina puede tener efectos vasodilatadores.
También pueden consumirla enfermos con hepatopatía crónica, insuficiencia renal leve o moderada (los graves pueden estar sujetos a restricción de líquidos severa), en pacientes con síndrome nefrótico y embarazadas; todo ello por su bajo contenido en sodio, que la asemeja proporcionalmente al tomate, pimiento, pepino y zanahoria.
Si no hay adición de sacarosa extra la horchata de chufa tiene menor contenido calórico y de azúcares simples que muchos zumos de fruta comerciales, por lo que si no hay un consumo abusivo no habría necesidad de precauciones especiales en diabéticos compensados, ni en pacientes con sobrepeso.
Como no contiene gluten, no hay necesidad de privar de su consumo a los enfermos celiacos.
Por otra parte, a pesar de que la horchata de chufas se consume ampliamente en nuestro pais, sobre todo en el Verano, sólo se han descrito en las revistas médicas especializadas dos casos de alergia. Debe señalarse que al parecer la alergia a chufa es muchisimo menos común que la alergia a soja, que se describe con mucha mayor frecuencia.

PROPIEDADES SALUDABLES DIGESTIVAS
Como eupéptica y facilitadora de la digestión, por su contenido enzimático. Evita asimismo el meteorismo (distensión por gas) y la flatulencia (exceso de ventosidades).
Como proporcionadora de energía fácilmente asimilable en colectivos como niños y ancianos, por su contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azúcares para los que son intolerantes entre un tercio y la mitad de nuestra población.
Por su contenido en almidón posee propiedades antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones virales y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento farmacológico.
por su contenido en arginina (aminoácido semiesencial, dador de óxido nítrico) exhibe un efecto específico sobre la inmunocompetencia. La suplementación de arginina incrementa la celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia en los insuficientes renales, que tienen alterada la liberación endógena de este aminoácido. Además facilita la cicatrización de las heridas y reduce el gasto energético en los estados hipercatabólicos. Por ello la arginina es un componente esencial de las mezclas orales usadas en la nutrición enteral en clínica humana, y precisamente la horchata de chufa es una buena fuente de ella.
Es una fuente modesta de hierro, pero no despreciable. Puede ser un suplemento en niños y embarazadas.
Es una fuente importante de fósforo, magnesio y cinc.
En general se considera que el aporte mineral de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos, por lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol como sobre los triglicéridos, ya que su principal componente es el ácido oleico, monoinsaturado. Es el complemento ideal de los regímenes hipolipemiantes.

La horchata de chufa puede incluirse entre los alimentos completos, puesto que aporta cantidades adecuadas de macro y micronutrientes: aporta nutrientes plásticos ( en forma de aminoácidos esenciales) ; energéticos ( hidratos de carbono y grasas ) y reguladores ( vitaminas y minerales ).
 Para saber más sobre:






El cultivo de la chufa se remonta a épocas bastantes lejanas de la historia del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías (Serrallach, 1927). Fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios, como lo prueba la narración de Teofrasto: "... en tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen los tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre".
Referencias de la chufa, se encuentran en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elaziz-un-Zalam. Algunos autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general (Dragendorff, 1898).
Desde Egipto el cultivo de la chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, lo que sin duda iría correlacionado con la proliferación de bebidas no alcohólicas y de refrescos. Y por otra parte el reconocimiento de sus propiedades medicinales. En efecto, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, en el siglo XVI, adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarréicos.
La cultura islámica hizo expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la  actual Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada llet de xufes, sin duda alguna antecedente de la actual horchata (orxata).
Cavanilles (1795) tras describir ampliamente el cultivo de la chufa, indica que a este cultivo se dedicaban 180 hanegadas (15 has) en Alboraia y Almássera.

Para saber más sobre el origen de las chufas y su cultivo pulsa sobre el siguiente link







Historia
El cultivo de la chufa (Cyperus esculentus, llamada comúnmente «juncia avellanada») fue introducido en la actual Comunidad Valenciana durante la dominación musulmana en el siglo VIII aunque no fue hasta el siglo XIII cuando su cultivo se generalizó apareciendo en ese momento las primeras referencias a una bebida elaborada con este tubérculo, la leche de chufas, antecesora de la actual horchata.
El gran botánico valenciano Antonio José de Cavanilles atestigua en 1795 el cultivo de chufa en la localidad de Alboraya
Recientemente se ha descubierto en los fondos de la Colección Espínola, en Valencia un documento del II Conde de Soto Ameno, quien fuera en su momento el primer Alcalde Constitucional de la ciudad de Alicante en 1812, el que podría datarse como el primer manuscrito donde se prescribe la Horchata de Chufa con fines curativos y aliviar la enfermedad del Conde a su llegada a la ciudad de Valencia en 1824, así lo indica el tratamiento que le realiza el Doctor Alcazar a base de "leche de chufas".
Zona geográfica[editar · editar código]
La chufa de Valencia se cultiva en dieciéis municipios de la provincia de Valencia todos ellos situados en la Huerta de Valencia:
Variedades[editar · editar código]
Según la forma del fruto se distinguen dos tipos de chufas la llargueta (alargada) y la armela (redondeada).
Gastronomía[editar · editar código]
La práctica totalidad de la chufa de Valencia es empleada en la elaboración de horchata.
Véase también[editar · editar código]
Enlaces externo




El cultivo de la chufa se remonta al antiguo Egipto, los arqueólogos han descubierto chufas en el interior de sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. Según Teofrasto, en aquellos tiempos, se tenía en gran aprecio a la chufa.
Algunos autores persas y árabes de la antigüedad hablan también de la chufa con los nombres de hab el-zem y hab elaziz un-zalam.
De Egipto se extendió por el norte de África y de ahí pasó a la península Ibérica con los árabes. Una de las razones que favorecieron su cultivo es que en la España musulmana se propició la producción de bebidas no alcohólicas; y otra, sus notables propiedades medicinales.
Los árabes extendieron el cultivo de la chufa en tierras de Xarq al-Andalus (el Levante hispano) y está documentado que en el siglo XIII ya se consumía una bebida refrescante denominada llet de xufes (leche de chufas), un antecesor de la actual horchata.
La composición química de la chufa presenta almidón (del 25 al 40 %), grasa (del 23 al 31 %), proteínas (del 6.5 al 12 %), azúcares (del 11 al 17.5 %) y humedad (del 7.5 al 12 %)
La chufa se presenta en diversas formas y tamaños, siendo los más frecuentes los redondeados y alargados, conocidos en el habla popular valenciana como "llargueta" y "atmella".
El Real Decreto 1.554/1990 de 30 de noviembre, incluye a la chufa y a la horchata en el régimen de Denominación de Origen, genéricas y específicas, establecido en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre (BOE nº 290, 4 de diciembre de 1990). Inicialmente, la orden de 28 de febrero de 1989, de la Consellería d'Agricultura i Pesca, reguladora de las denominaciones específicas "xufa de Valencia" y "orxata valenciana de xufa", así como el subsiguiente Consejo Regulador (89/1.075) (DOGV nº 1.034/1989, 03 30).
Existen cuatro clasificaciones dentro de la variedad de la Denominación de Origen "Chufa de Valencia": "Tierna": chufa lavada y recién recolectada; "Seca": sometida a los procesos de lavado y secado; "Seca Cosechero": chufa seca con un calibre mínimo de 5 mm; y la "Chufa Seca Granza": chufa seca cuyo tamaño ha de ser igual o superior a 7.5 mm.
La chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord, que reúnen unas exigencias climáticas y edafológicas convirtiéndola en la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo.
En estos suelos bien nivelados, fanco-arenosos, bien drenados y escasamente elevados del nivel del mar, y gracias al clima de la zona con una elevada humedad y sin apenas variaciones de temperatura, la chufa consigue las mejores condiciones para garantizar su calidad.
La comarca está fertilizada por nueve acequias y forma parte de La Huerta de Valencia, que figura entre las zonas agrícolas de mayor rendimiento de la península Ibérica.

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