Chufas y horchata
Horchata de Chufa
Considerada desde la
antigüedad como fuente de nutrientes y vitaminas, diversos estudios médicos
avalan múltiples propiedades beneficiosas para el organismo. En este sentido,
las investigaciones han concluido que la horchata posee propiedades digestivas
muy saludables por su alto contenido en almidón y aminoácidos.
Por otro lado, prestigiosos
especialistas de la Universidad de Valencia afirman que es rica en
minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro,
además de grasas insaturadas y proteínas. En cambio es un alimento bajo en
sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión.
Se trata de una bebida
energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades
cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo
a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto
indice de ácido oleico.
Todas estas características
hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su
aportación de macro y micronutrientes para el organismo.
VENTAJAS GLOBALES SOBRE LOS
REFRESCOS NO ALCOHÓLICOS:
carece de cafeína u otro
estimulante, lo que faculta su consumo en niños, embarazadas y ancianos
en su composición no entra el
ácido fosfórico, con lo que no "roba" calcio de los huesos ni altera
la dentición
si no se le añade azúcar
tiene menor densidad calórica que los refrescos edulcorados de empleo habitual,
y además sus calorías no son "vacías", ya que se acompaña de otros
nutrientes de los que éstos carecen
tiene además propiedades
digestivas derivadas de su contenido en aminoácidos y almidón, que además de
ser astringente funciona como fibra soluble a nivel colónico porque un
porcentaje cercano al 20% no se absorbe en intestino delgado, y también en
enzimas como amilasa y lipasa, que apoyan la normal digestión gastrointestinal,
por lo que puede emplearse como prebiótico, es decir, sustancia que favorece la
acción de los probióticos o bacterias acidófilas intestinales beneficiosas, por
ejemplo en la prevención y cura de aquellas diarreas debidas a infección viral
(como las estivales), en la diarrea del "viajero" y en las diarreas
postantibioterapia.
PROPIEDADES
NUTRICIONALES.
En conjunto la horchata de
chufa es una bebida energética, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es a
base no de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón).
No tiene lactosa ni fructosa
y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser
perfectamente consumida por el paciente diabético obeso, al que su contenido en
arginina ayudará debido a sus propiedades insulinógenas.
Su composición porcentual en
ácidos grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de
frutos secos como la avellana, le proporciona un valor añadido indudable: es
útil en la prevención de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y
arteriosclerosis.
Contiene asimismo ciertos
enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podrían explicar sus reputadas
propiedades eupépticas.
Tiene un cierto aporte en
hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la
que se diferencia en su palatabilidad muy superior.
Por todo esto, la horchata de
chufa debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes
tradicionales de la "dieta mediterránea", ya que junto con las
verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado,
las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida
refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con
creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos
considerados como constitutivos de la dieta mediterránea, y tiene las
condiciones antiarterioscleróticas que todos ellos tienen, y reductoras del
riesgo de ciertos cánceres. Además es natural y sus propiedades organolépticas,
textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso
debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y
adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso,
mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas ó con añadido
de xantinas estimulantes.
Se puede afirmar que:
Es ideal para niños y
deportistas porque proporciona energía fácilmente asimilable ( sus hidratos de
carbono derivan sobre todo del almidón y la sacarosa )
Su poder energético es, así
mismo, de utilidad en ancianos y sujetos con estados de malnutrición.
No conviene olvidar su
capacidad antioxidante por su contenido en vitaminas E y C, lo cual unido a su
composición en grasas, fundamentalmente monoinsaturadas, la hace útil en el
consejo alimentario de los pacientes con riesgo de padecer cualquier tipo de
enfermedad cardiovascular
La pueden tomar los pacientes
hipertensos dado el casi nulo contenido en sodio de la bebida y la ausencia de
componentes estimulantes (cafeina, tiramina). Es más, por su contenido en
arginina puede tener efectos vasodilatadores.
También pueden consumirla
enfermos con hepatopatía crónica, insuficiencia renal leve o moderada (los
graves pueden estar sujetos a restricción de líquidos severa), en pacientes con
síndrome nefrótico y embarazadas; todo ello por su bajo contenido en sodio, que
la asemeja proporcionalmente al tomate, pimiento, pepino y zanahoria.
Si no hay adición de sacarosa
extra la horchata de chufa tiene menor contenido calórico y de azúcares simples
que muchos zumos de fruta comerciales, por lo que si no hay un consumo abusivo
no habría necesidad de precauciones especiales en diabéticos compensados, ni en
pacientes con sobrepeso.
Como no contiene gluten, no
hay necesidad de privar de su consumo a los enfermos celiacos.
Por otra parte, a pesar de
que la horchata de chufas se consume ampliamente en nuestro pais, sobre todo en
el Verano, sólo se han descrito en las revistas médicas especializadas dos
casos de alergia. Debe señalarse que al parecer la alergia a chufa es muchisimo
menos común que la alergia a soja, que se describe con mucha mayor frecuencia.
PROPIEDADES SALUDABLES
DIGESTIVAS
Como eupéptica y facilitadora
de la digestión, por su contenido enzimático. Evita asimismo el meteorismo
(distensión por gas) y la flatulencia (exceso de ventosidades).
Como proporcionadora de
energía fácilmente asimilable en colectivos como niños y ancianos, por su
contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azúcares para los que son
intolerantes entre un tercio y la mitad de nuestra población.
Por su contenido en almidón
posee propiedades antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones
virales y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento
farmacológico.
por su contenido en arginina
(aminoácido semiesencial, dador de óxido nítrico) exhibe un efecto específico
sobre la inmunocompetencia. La suplementación de arginina incrementa la
celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia en los insuficientes
renales, que tienen alterada la liberación endógena de este aminoácido. Además facilita
la cicatrización de las heridas y reduce el gasto energético en los estados
hipercatabólicos. Por ello la arginina es un componente esencial de las mezclas
orales usadas en la nutrición enteral en clínica humana, y precisamente la
horchata de chufa es una buena fuente de ella.
Es una fuente modesta de
hierro, pero no despreciable. Puede ser un suplemento en niños y embarazadas.
Es una fuente importante de
fósforo, magnesio y cinc.
En general se considera que
el aporte mineral de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos,
por lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol como
sobre los triglicéridos, ya que su principal componente es el ácido oleico,
monoinsaturado. Es el complemento ideal de los regímenes hipolipemiantes.
La horchata de chufa puede
incluirse entre los alimentos completos, puesto que aporta cantidades adecuadas
de macro y micronutrientes: aporta nutrientes plásticos ( en forma de
aminoácidos esenciales) ; energéticos ( hidratos de carbono y grasas ) y
reguladores ( vitaminas y minerales ).
Para saber más sobre:
El cultivo de la chufa se
remonta a épocas bastantes lejanas de la historia del hombre, habiéndose
constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de
las primeras dinastías (Serrallach, 1927). Fue un alimento apreciado por los
antiguos egipcios, como lo prueba la narración de Teofrasto: "... en
tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada
Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen
los tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose
entonces como un postre".
Referencias de la chufa, se
encuentran en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan
respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elaziz-un-Zalam. Algunos
autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida
de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el
bienestar general (Dragendorff, 1898).
Desde Egipto el cultivo de la
chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y
Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones
que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una
parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, lo que
sin duda iría correlacionado con la proliferación de bebidas no alcohólicas y
de refrescos. Y por otra parte el reconocimiento de sus propiedades
medicinales. En efecto, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, en el siglo XVI,
adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las
inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La
tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio
eficaz frente a trastornos diarréicos.
La cultura islámica hizo
expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la actual
Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya
se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada llet de xufes, sin duda
alguna antecedente de la actual horchata (orxata).
Cavanilles (1795) tras
describir ampliamente el cultivo de la chufa, indica que a este cultivo se
dedicaban 180 hanegadas (15 has) en Alboraia y Almássera.
Para saber más sobre el
origen de las chufas y su cultivo pulsa sobre el siguiente link
Historia
El cultivo de la chufa (Cyperus esculentus, llamada comúnmente «juncia
avellanada») fue introducido en la actual Comunidad Valenciana durante la
dominación musulmana en el siglo VIII aunque no fue hasta el siglo
XIII cuando su cultivo se generalizó apareciendo en ese momento las primeras
referencias a una bebida elaborada con este tubérculo,
la leche de chufas, antecesora de la actual horchata.
El gran botánico
valenciano Antonio José de Cavanilles atestigua
en 1795 el
cultivo de chufa en la localidad de Alboraya
Recientemente se ha
descubierto en los fondos de la Colección Espínola, en Valencia un documento
del II Conde de Soto Ameno, quien fuera en su momento el primer Alcalde
Constitucional de la ciudad de Alicante en 1812, el que podría datarse como el
primer manuscrito donde se prescribe la Horchata de Chufa con fines curativos y
aliviar la enfermedad del Conde a su llegada a la ciudad de Valencia en 1824,
así lo indica el tratamiento que le realiza el Doctor Alcazar a base de
"leche de chufas".
Zona geográfica[editar · editar código]
La chufa de Valencia se
cultiva en dieciéis municipios de la provincia de Valencia todos ellos
situados en la Huerta de Valencia:
Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almácera, Bonrepós y Mirambell, Burjasot, Foyos, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tabernes
Blanques, Valencia y Vinalesa
Variedades[editar · editar código]
Según la forma del fruto se
distinguen dos tipos de chufas la llargueta (alargada) y
la armela (redondeada).
Gastronomía[editar · editar código]
La práctica totalidad de la
chufa de Valencia es empleada en la elaboración de horchata.
Véase también[editar · editar código]
Enlaces externo
El cultivo de la chufa
se remonta al antiguo Egipto, los arqueólogos han descubierto chufas en el
interior de sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. Según
Teofrasto, en aquellos tiempos, se tenía en gran aprecio a la chufa.
Algunos autores persas y
árabes de la antigüedad hablan también de la chufa con los nombres de hab
el-zem y hab elaziz un-zalam.
De Egipto se extendió por el
norte de África y de ahí pasó a la península Ibérica con los árabes. Una
de las razones que favorecieron su cultivo es que en la España musulmana se
propició la producción de bebidas no alcohólicas; y otra, sus notables
propiedades medicinales.
Los árabes extendieron el
cultivo de la chufa en tierras de Xarq al-Andalus (el Levante hispano) y está
documentado que en el siglo XIII ya se consumía una bebida refrescante
denominada llet de xufes (leche de chufas), un antecesor de la actual horchata.
La composición química de la
chufa presenta almidón (del 25 al 40 %), grasa (del 23 al 31 %), proteínas (del
6.5 al 12 %), azúcares (del 11 al 17.5 %) y humedad (del 7.5 al 12 %)
La chufa se presenta en
diversas formas y tamaños, siendo los más frecuentes los redondeados y
alargados, conocidos en el habla popular valenciana como "llargueta" y "atmella".
El Real Decreto 1.554/1990 de
30 de noviembre, incluye a la chufa y a la horchata en el régimen de
Denominación de Origen, genéricas y específicas, establecido en la Ley 25/1970,
de 2 de diciembre (BOE nº 290, 4 de diciembre de 1990). Inicialmente, la orden
de 28 de febrero de 1989, de la Consellería d'Agricultura i Pesca, reguladora
de las denominaciones específicas "xufa de Valencia" y "orxata
valenciana de xufa", así como el subsiguiente Consejo Regulador (89/1.075)
(DOGV nº 1.034/1989, 03 30).
Existen cuatro
clasificaciones dentro de la variedad de la Denominación de Origen "Chufa
de Valencia": "Tierna": chufa lavada y recién recolectada;
"Seca": sometida a los procesos de lavado y secado; "Seca
Cosechero": chufa seca con un calibre mínimo de 5 mm ; y la "Chufa Seca
Granza": chufa seca cuyo tamaño ha de ser igual o superior a 7.5 mm .
La chufa se cultiva en
dieciséis pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord, que reúnen unas
exigencias climáticas y edafológicas convirtiéndola en la única zona de España
donde se cultiva tan singular tubérculo.
En estos suelos bien
nivelados, fanco-arenosos, bien drenados y escasamente elevados del nivel del
mar, y gracias al clima de la zona con una elevada humedad y sin apenas
variaciones de temperatura, la chufa consigue las mejores condiciones para
garantizar su calidad.
La comarca está fertilizada
por nueve acequias y forma parte de La Huerta de Valencia, que figura entre las
zonas agrícolas de mayor rendimiento de la península Ibérica.
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